Pasión por la cocina (13-03-19)

La trufa es uno de los hongos más valorados en la gastronomía y hoy, en Pasión por la Cocina, nuestro chef Miguel Martínez Losa nos habla de su cultivo. No lo hace solo. Le acompaña el ingeniero forestal Ángel Sáenz, que también es el responsable de Viveros VEPLAM. Ambos coinciden en denominar a la trufa como «el diamante negro del monte».

Los viveros VEPLAM son los primeros viveros dedicados a la producción de la planta microrrizada de la trufa en La Rioja y son los proveedores de los restaurantes del Grupo Pasión: Pasión por ti, Kabanova y Letras de Laurel. En estos restaurantes de Logroño emplean la trufa en diversas creaciones gastronómicas como el trufoie, según ha explicado Martínez Losa. En este podcas de Pasión por la Cocina también explica que la trufa es «un hongo que se desarrolla bajo tierra y vive asociado a las raíces de diferentes árboles como la encina o el roble formando las plantas micorrizadas». Se trata, precisamente, de la especialidad de los viveros VEPLAM, que permiten obtener las trufas.

Tal y como ha recordado Sáenz, la forma de las trufas es «redondeada y presenta una superficie negra y verrugosa». Su tamaño varía entre los dos y los 10 centímetros de diámetro, y posee un intenso e inconfundible aroma.